一粒大豆，改变整个世界

中国是大豆的“娘家”，在5000多年前的轩辕黄帝时就开始种植大豆了。我们都说五谷丰登：黍 粟 稻 麦 菽，其中黍、粟、稻是支撑起东亚文明的禾本科作物。这三种植物只有稻地位依然牢固，麦则是在春秋时期才出现的，而菽就是今天的大豆。

中国人离不开大豆

为啥“菽”改叫“豆”了呢？原来“豆”是一种青铜器皿，经常拿来煮“菽”。

3000年前青铜时代末期，《诗经》里有这样的描述“中原有菽，庶民采之。” 那时候的大豆资源还是野生和种植并存。作为一种野生植物，大豆一旦成熟，豆荚容易爆开，这对农业收割是不小的麻烦。所以，这一阶段中国北方的主要农作物是小米，也就是粟和黍，南方的农作物则是稻米。

野生的大豆种有上万种，只要你努力一下，就能找到奇奇怪怪的大豆品种。大豆家族有很多“兄弟”，就跟葫芦娃一样，有黄色、淡绿色、黑色等很多种，日常就分别叫他们黄大豆、青大豆和黑大豆。公元前663年，山戎南下攻击燕国，齐桓公出兵帮忙，找到非常好的豆种，就带回中原培植。

大豆营养价值高，是优质的植物蛋白质，含量是鸡鸭鱼肉蛋的2～3倍，是牛奶的12倍；钙、镁、钾的含量是鸡鸭鱼肉蛋的8～10倍，是牛奶的3～5倍；铁、锌、硒以及维生素B族的含量都名列前茅，但大豆有两个显而易见的毛病：产量低、吃多了会胀气。

大豆亩产不高，只能广种薄收。好在大豆还有一个优势，比较抗病虫害，比较省劳动力，种了就不用管了。比较适合人口少，土地过剩的地区。春秋战国是青铜器向铁器过渡的时代，生产力上去了，豆子就这种作物被广泛种植。

生大豆有轻微的毒性，里面的皂苷、凝血素会刺激内脏，会产生呕吐感，必须完全煮熟才能吃。我们夏天不是喜欢吃糟毛豆吗，切记要彻底煮熟。

古代对粮食加工很简单，就是磨碎。青铜时代青铜主要用于统治者打仗和祭祀，平民主要还是用木头和石头。战国后期，铁器逐渐普及，石磨就开始多起来。汉朝初期，石磨还是有钱人家的厨房奢侈品，平民有煮豆子吃就不错了。三国时期曹植“七步成诗”，“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣”，写的就是老百姓的生活。

中国是农耕国家，饮食特点是：粮食谷物搭配蔬菜构成一日三餐。孟子在《寡人之于国也》中，谈论美好世界，“七十可以食肉矣”，年过七十的人能吃到肉，已经是美丽新世界了。中国人向来饭菜分离，谷物粮食的“饭”是主食，搭配蔬菜的“菜”成为一日三餐。肉是特权阶级的食物，是普通百姓过年过节，餐桌上的“过客”。无法像游牧民族那样，轻易在肉食中获得优质蛋白质，中国人只能从大豆中获取优质的植物蛋白。

《淮南子》是一部西汉时期介绍天文地理养生玄学的百科全书，刘邦之孙淮南王刘安喜欢广交天下异士。各路英豪也不能闲着，就集思广益写下了《淮南子》这部巨著（有点类似《吕氏春秋》）。传说刘安在炼制长生不老的丹药时，黄豆汁水用来培育丹苗，偶遇石膏，于是有了豆腐。东汉末年，民间制作豆腐已经有了成熟的工艺，在河南密县打虎亭村出土的汉画像石上，已清晰描绘了制作豆腐的泡豆、磨豆、过滤、点浆、整压等流程。豆腐因材料极其廉价，却易于人体吸收，“一出道”便成为豆制品里的老大。

豆子可以发豆芽，又分为黄豆芽与绿豆芽。豆芽可上可下，平民百姓焯水即可，如果上宴席的话，就称为“掐菜”，去头去尾，只留中间的“光杆司令”。更有甚之，将肉茸酿入其中。

豆子可以煮成豆浆，有咸甜之分，南北各异。在北京，则有衍生品豆汁儿。豆汁儿的原料不是黄豆，而是绿豆。旧时有粉坊，用绿豆做淀粉与粉条，豆汁则是其副产品。豆汁分生熟，生豆汁加热，就成了北京人爱喝的豆汁儿，味道微酸，有股发酵味，一般人第一次喝不了，喜欢的人几天不喝，却甚是想念。

凝固后的豆浆含有大量的水分，仍可食用。北方人叫豆腐脑，天津河北一带称其“老豆腐”，江南人叫豆腐花，川人叫豆花。叫法各异，但都是各地早点摊上的“扛把子”。不吃一碗豆花，你让成都、重庆人如何安心开始工作？

文火熬煮豆浆，挑起表面的薄膜，晾干之后就是腐竹，没有晾干就是豆腐皮，有的地方叫“油皮”。油皮又可以衍生出一系列的菜品，比如“油炸响铃”，甚至包括上海人爱吃的素鸭。

再进一步加工，就成了传说中的豆腐。豆腐亦分南北两派，河北山东一带传统上使用盐卤或卤水点豆腐，其主要化学成分是氯化镁（这种物质是北方盐场的产物）。湖北、江西、陕西，江浙在内大多数地方通常用石膏粉（主要化学成分是硫酸钙）。

豆腐干燥后制成豆腐干，熏制之后成为熏豆腐，冷冻之后变成冻豆腐，油炸之后得到豆腐泡，发酵之后成为腐乳与毛豆腐。豆腐的蛋白质分子，如同牛奶中的蛋白质分子一样，经发酵被降解成游离态的氨基酸分子，“无论你虐我千百遍”，依然可以尝到大豆的鲜味。

中国各地都有非常好吃的豆腐，淮南八公山甚至能烹饪出30余种豆腐，做成400余种菜肴，拼成好吃又好看的“豆腐宴”。这叫什么，“一方水土，养一方豆腐”。

大豆还是油料作物。不过，豆油不是均匀分布在大豆里，而是分散成很多微米级的小油滴（花生含油率40%，菜籽含油率30%，大豆含油率18%），这些油滴表面覆盖着一层非常坚固的卵磷脂，就算把大豆磨碎也不会破坏。汉朝人就会了磨豆腐，宋朝人才学会如何榨豆油。明末《天工开物》记载，黄豆每石得油九斤，出油率低于5%。古人榨出的毛豆油没经过炼制，时间长了，会和生豆子一样，有股腥臭味，所以古代有钱人是不吃豆油的。豆油主要用于点灯照明、干性涂料等，只有少部分穷人用来炸东西吃。

豆饼就是大豆榨油后的残渣。作为肥料，豆饼最早见于元朝史料。到了明朝中后期，随着江南农业开发和人口增长，肥料需求急剧上升。作为优质的氮肥，豆饼和草木灰钾肥、骨头磷肥混合后，可以制成中国传统的复合肥料：粪丹。

大豆的故事蛋哥还没说完，另外一条重要的线索就是酱。首当其冲的是酱油。酱油是亚洲人味觉的起点，在烹饪中，增味、提色、生香，不可或缺。北方以黄豆酿造，称之为酱油；南方则以鱼腌制，成了“鱼露”。酱油是黄豆的植物蛋白发酵而成的，鱼露是鱼的动物蛋白发酵而成的，都是中国人就地取材的智慧。

除此之外还有豆豉。豆豉以四川永川豆豉最有名；四川郫县豆瓣用的是蚕豆；豆瓣乃“川菜之魂”，没有豆瓣就没有川菜。北方则是豆酱，黄豆发酵而成，对于北京人热衷的炸酱面而言，没有干黄酱，没有甜面酱，那炸酱面还有什么滋味，不吃也罢！

大豆改变世界

《战国策》中有记载：“民之所食，大抵豆饭藿羹。”汉朝早期，豆子还是绝对的主粮。因为石磨用的少，去皮的小麦粒要像大米一样煮熟才能吃，叫麦仁饭。豆子只要煮透，口感就能松软细腻，再怎么也比麦饭的口感强不少。

一旦有了石磨，把麦子变成面粉，就不同了。这种口感好，吃了不胀，不易中毒的食品立刻打败了大豆。到了唐朝，小麦已上升到“探花”的位置。南方吃稻米，北方吃粟和麦。面食统一称为饼。常见的有烧饼、汤饼、蒸饼，烧饼和蒸饼好理解，汤饼就是现在的面条。中原人口越来越多，亩产低的大豆，地位逐渐边缘化，只和其他作物轮作，用来调整一下土地的肥力。

1860年后，清朝彻底开放了东北的开垦，允许外国商船运大豆，东北大豆开始以指数曲线增长。到了1900年，东北大豆贸易规模已经达到4000万银元/年，而大豆种植区域也从辽河出海口附近扩张到整个辽河流域。

在甲午战争之前，大豆一直出口日本（日本人口增长非常快，但土壤缺乏氮元素，急需豆饼做肥料）和东南亚。从1890年到1900年，中国大豆产量占了全世界87%左右，是东北的大豆出口为中国守住了货币外流最后的防线。不过从北洋舰队沉没那天开始，中国大豆也开始了流亡之旅。

1908年，三次垂帘听政，统治中国长达47年的慈禧太后去世。在她去世的前一天，还带走了光绪皇帝。也是在这一年，日本三井物产公司将中国大豆运往了欧洲。当时的埃及、印度、北美等国的棉、麻榨油作物欠产，英国榨油工业出现原材料恐慌。英国人发现豆油可以替代棉籽油、亚麻籽油、胡麻籽油，惊喜连连。从英国开始，中国大豆在欧洲迅速扩散，并于1910年流传到美国。

甲午战争之后，大豆不只用于榨油，在工业化工中，大豆是卵磷脂和硬脂酸的主要来源。前者在工业、医药、造纸、制革中广泛使用，后者是矿石浮选剂和肥皂蜡烛的必要物质，大豆加工制成的氧化豆油能够替代机械润滑油，大豆与酒精混合可以制造人造橡胶、液体燃料、印刷油墨等。

1908年，中国大豆的出口额是100万吨，到1930年，这个数字变成了540万吨，翻了五倍。大豆的迅速增长，带动了整个产业链的发展，仅1908年一年，大连就增加了14家油坊。由于日本控制了大连和大连向北的南满铁路，大连取代营口成了大豆的主要出口港口。大连的油商不断增长，铸就了大连“中国油坊之都”的称号。

在1910-年1930年，中国大豆以豆饼形式作为肥料出口到日本，豆油作为工业润滑剂出口到欧洲，其中德国的需求量最大。不过德国和英法不同，除了工业用豆油，还拿豆油作人造黄油；拿豆浆替代牛奶。

到1930年大萧条后，德国开始用更廉价的鲸油作为人造黄油的原料，东北大豆对欧洲的出口逐渐下降。同时，日本也开始建立自己的工业氮肥体系，不再需要豆饼，所以1930年之后东北大豆出口大幅下降——到1945年基本完全停止。

靠着大豆的出口，奉系军阀了中国军阀中日子过得最滋润的。尽管在各路军阀中战斗力最差，但奉系军阀靠着大豆出口换回来的真金白银，日子依然过得挺滋润。既然统治东北的前提是大豆，而大豆需要铁路运输，那么张大帅就尝试着修一条自己能控制的铁路支线，就是奉海铁路，从沈阳到现在的梅河口。同时对日本人修铁路的要求开始推脱。把日本人逼急了，就搞了个皇姑屯事件。

少帅主政东北时期，引入美国资本，增加了一条与南满铁路并行的南北干线，并且公开宣称葫芦岛港是东北主要港口，以后要在这里卖大豆。到了1931年，心怀不满的日本人决定趁张学良入关支持蒋介石打中原大战之际，控制东北全部的大豆，中国抗日战争就这样，从日本人抢大豆产地开始。1935年，红军的文艺干部给东北军写了一首著名的抗日歌曲《松花江上》，歌词说“我的家在东北松花江上，那里有森林煤矿，还有那满山遍野的大豆高粱。”大豆就是当时东北，乃至中国重要的农产品。

中国大豆跨出国门，先从东北亚开始。在公元前后传入日本和朝鲜，在宋朝时传入中亚和印尼，在大航海时代前夕传入东南亚各国和尼泊尔、印度，1740年，法国巴黎的Jardin植物园才种植上大豆。

1765年，曾受雇佣于东印度公司的水手沙缪尔·布朗（Samuel Bowen）途径伦敦，将大豆带回美国乔治亚州的萨凡纳，后来他甚至想出了如何制作酱油。不过此后的近两百年间，美国一直有大豆种植，都是把它当作奇花异草来种植。

1898年，美国科学家开始来华考察和采集野生大豆。1906年，美国农业部再次派出人来华，从我国东北营口寄回一大批优良的大豆品种，在此后的两年多内，采集了50个品种。

美国西进运动开垦了大量的土地，但老美对土地消耗得太厉害。轮番种植作物，完全不给土地休息的时间，又不懂得如何施肥，以致土地肥力严重流失。1909年，美国农业部土壤局局长富兰克林·哈瑞姆·金，专门来到中国，一是考察土地，二是考察肥料。学细中国大豆和其他作物轮作或间、混、套种，以豆促粮的宝贵经验。

1925年～1927年，美国学者多赛特在中国东北地区采集了1500多份大豆材料。1929年～1931年，多赛特和莫尔斯，又在中国东北地区采集了622份大豆材料。当时的中国正处于外敌入侵，没人意识到大豆是一种宝贵的植物资源，许多农民在没有任何警惕之下，就把栽种技术教给了他们。莫尔斯在考察报告中详细记录中国大豆生产情况、栽培技术以及加工豆油、豆饼方法和出口情况，还附有100多帧照片。

在莫尔斯的推动下，美国政府看见了大豆的价值。之后，美国人又从日本、朝鲜半岛采集了4000多份大豆材料，培育出了适合本土的高出油率、高蛋白，抗旱抗虫的大豆品种（世界上90%以上的野生大豆资源分布在中国。可现在美国作物基因库中保存的大豆资源已达20000多份，成为仅次于中国的大豆资源大国）。

1941年，美日宣战。为截断美国的粮食进口，日本下令禁止本土和中国东北向美国出售大豆。为保证大豆的稳定供应，美国政府对本国农民发放种植补贴，只要种植大豆，就可以领取钞票，除此之外还有宣传册，上面写着：“记住，种植大豆就是在帮助美国摧毁敌人”！

在经济收益和国家利益面前，美国农民纷纷拔掉玉米作物，转产大豆。到1943年，美国的大豆产量就已经占了全世界的60%，大豆的美国时代正式开启！

大豆的前途命运

虽然在海外推广大豆很顺利，但新中国一开始并没有积极扩大大豆的种植面积。从1949年到1999年的五十年间，玉米的亩产增加4倍，而大豆的亩产只增加了两倍。东北各省优先种玉米，压缩大豆的面积。从绝对种植面积来看，2000年，我国大豆种植面积只有建国初期的三分之一（中国土地有限，无法全部满足粮食作物和经济作物的需求。是选吃饭，还是选吃油？）。

基因决定了大多数中国成年人消化奶制品的能力不行。牛奶里含有乳糖，下图是乳糖消化能力的全球地图，亚洲黄种人吸收乳糖是比较差的。印度经济水平比中国差很多，人均牛奶消费却是中国的两倍。中国人想吸收优质蛋白质，要么靠大豆，要么靠吃肉。

从国际贸易的角度说，吃肉和吃豆油都是一致的，因为中国进口大豆，榨油只是一部分需求，还要利用榨油剩下的豆粕做饲料。大豆植物蛋白含量那么高，都留在豆粕里了，猪和鸡吃了长肉最快。肉需求量如果只增不能减的话，未来豆粕的需求量还会上升。如果中国进口菜籽或者棕榈榨油，这部分饲料还需另外购买，所以还是进口大豆划算。

吃饭，吃肉，吃油，对一个拥有14亿人口的国家，在任何时候都不是一件轻松的事情。鼓励农民种植大豆、加大对大豆种植的补贴、推进改良大豆品种等，应该是我们接下来要做得事情了。能否重拾中国大豆昔日的辉煌呢？看来还是要科技助力才行！

往期文章：